#RecetariodeResistencias: Amarillo de papa

“Este platillo mantiene la sabiduría y la herencia de las bisabuelas y tatarabuelas. La característica esencial de este mole es que se espesa con papa y no con masa, como lo cocinan tradicionalmente en el Valle de Oaxaca. Se cocina con los alimentos que se siembran y se cosechan en el pueblo, en las montañas de la sierra y suele ser preparado con hongos, que se dan en la temporada de lluvia. El amarillo de papa me recuerda a mi abuela, sabe a un abrazo cálido en medio de la tormenta.”

AMARILLO DE PAPA

San Antonio Cuajimoloyas, Sierra Norte, Oaxaca

Instrucciones:

El primer paso es poner en una olla la carne para cocerla, puede prepararse con carne de res o de pollo. También puede prepararse sin carne y con hongos, cuando es su temporada. Mientras se cuece la carne o los hongos, preparamos la salsa que le dará sabor al mole.

Papa:

La papa es el ingrediente principal de este mole.

1. Lavamos las papas y las ponemos a hervir, después las pelamos.
2. Molemos las papas en la chilmolera y las reservamos en un recipiente.
3. Hacemos también algunas bolitas de papa para agregarlas al amarillo una vez que esté listo.

Preparación de especias:

1. Pelar los ajos y cortar la cebolla.
2. Asarlos junto con el ajonjolí y la canela.
3. Moler junto con el pan molido, comino, tomillo, orégano.

Salsa:

1. Sacar la semilla de los chiles y asarlos.
2. Quitarle la cáscara a los miltomates (tomates verdes) y ponerlos a cocer.
3. Integrar en la licuadora: los chiles, los tomates y las especias molidas, agregar sal y un poco de agua.
4. Colar la salsa que nos queda después de licuar.
5. Poner al fuego la salsa para sazonarla con un poco de aceite.

Mole:

1. Cuando la carne o los hongos están cocidos, añadimos la salsa que preparamos y agregamos una o dos hojas de hierba santa.
2. Dejamos hervir.
3. Una vez que hierva, agregamos la papa molida para espesar la salsa.
4. Movemos con una cuchara para que la papa no se pegue en el fondo. Es importante que se mueva constantemente.
5. Una vez que está espeso, agregamos las bolitas de papa y si hace falta agregamos sal.

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